控盐摄入今年将列入健康企业标准

        作者：施嘉奇   来源：文汇报
       “筷子夹着的青菜不停滴油，每吃一口菜，都要吞一大口米饭，吃完后还得喝上几大杯水。”某事业单位工作的张雷，向记者如此描述单位食堂的午餐。他说：“实在是太咸了，也太油腻了。”张雷的单位即将开职工代表大会，他和同事们正盘算着这样一份提案：“让食堂饭菜少放点盐和油，让职工吃得更健康些。”
上门控盐，被拒门外
        这样的建议和声音，也已经从各个渠道传入了上海市爱卫会。这个承担着建设健康城市任务的组织从2008年8月1日起，向全市家庭派发了800万把“控盐勺”，但是市民们在赞赏此举之余，提出了更为迫切的需求：“减少餐厅和企事业单位食堂盐、油用量。”
        这条建议让市爱卫办主任李忠阳有些头痛，因为去企业发动工作的难度非常大。“区县爱卫办的工作人员曾经去过一些企业，但大多被拒之门外。很多企业都是以经济发展为主要目标，对职工健康问题的关注度比过去减少。”李忠阳比较了各类企业的配合度，外资、合资企业对健康的关注度，要好于一部分民营企业，而有些国有企业虽然表面上答应，但却没有实际干预行动。
        “改口味太麻烦”，通常是拒绝者的理由。众口难调，食堂的饭菜从来就是一件麻烦事。在外高桥保税区、久光百货等企业经营着食堂业务的韩文深知其困难程度。
供餐“潜规则”：宁多勿缺
        “上海职工的口味出现了严重的两极分化。”韩文说，办公室的文员族与车间里的工人族差别特别明显：前者爱少油少盐的清淡，后者则偏好浓油赤酱。在他的经营范围内，办公楼里，每人每餐的用盐量在3克左右，而车间里，则要超过5克。而他的企业在众多供餐单位里已经属于用盐较少的。
         世界卫生组织认为，控盐是高血压病等慢性病预防的综合干预措施之一，因此他们提出了每人每天摄盐量低于6克的标准，也就是平均每顿摄入量低于2克。市爱卫办正是基于该标准向本市每户家庭派发2克的控盐勺。显然，在各家单位的食堂里，每餐的摄盐量都翻一个跟头。
         为什么供餐者会不约而同地选择咸呢？韩文道出了其中的原委。供餐者大多是根据用餐者的需求调整用盐、用油量的。减少用盐和用油之后，菜肴的口味会变淡，不那么“入味”，喜欢的人称为“健康”，不喜欢的人则会批评供餐者烧的饭菜难吃。甚至还会有人挖苦厨房为了省钱，不舍得用盐、用油。
        “爱提意见的人大部分是口味重、性格直爽的人，而办公室里文员们会因为懒得交涉而选择沉默。”因此厨房间听到的声音都是喊淡，为了不让大家留下吝啬的印象，食堂的菜肴自然而然变得越来越咸和油。宁多勿缺，是供餐者经过多年市场磨砺总结下来的“潜规则”，如今要改变，难度挺大的。
食堂控盐，即将试点
        “没有营养师的供餐单位，不太会意识到健康，只要不被投诉就行了。”韩文认为要改变现状，需要请营养师来帮忙。但令人没有想到的是，营养师自己也会被投诉。在仁济医院，营养科医师为住院病人配置出来的饭菜总是被投诉，理由就是“太淡了，不好吃”。
         根据统计，中国每人每天摄盐量约为12克，上海每人每天的摄盐量在9.9克左右。市爱卫办去年在派发控盐勺时最为高兴的是，许多学校都来讨要控盐勺，他们希望借此教育学生们，从小懂得改变口味，提倡健康饮食。李忠阳说：“大人难改，只能先改孩子。”
         2009年，市爱卫办已经把企业控盐列为主要工作之一，控盐摄入将列入健康企业标准。市爱卫办表示，将在各个区县寻找一部分企业作为试点，限制每餐食盐的总量，每餐按每人2克的标准烹饪。如果有人喜欢口味较重的食物，企业也会专门设置调味料，满足这部分人群的需求。“不能为了满足部分人的口味，而牺牲更多人的健康。”李忠阳说。